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Logística de los chiles en nogada

Con poco más de 200 años de existencia, el chile en nogada es toda una institución en la cocina tradicional mexicana.

 

En 1821 el chile en nogada surgió con el sentido y la figura que lo ubicamos ahora. Este, coincide con la llegada del ejército trigarante a Puebla, gracias al arribo del general Agustin de Iturbide, quien fue invitado a un gran banquete, en donde las monjas agustinas fueron las encargadas de un banquete de más de 15 platillos, entre los que fueron encargados los famosos chiles rellenos con crema de nuez, los cuales las monjas rediseñaron como ya lo mencionamos anteriormente, y después, decidieron decorar con perejil y granos de granada roja para hacer alusión a la bandera tricolor y evocar el nacionalismo de Iturbide.

Esto, termina haciendo del chile en nogada, no sólo un platillo complejo sino uno con mayor número de ingredientes que osa mezclar lo tradicional con lo contemporaneo. Pero, ¿cómo se hace un chile en nogada? O propiamente, ¿qué es lo que hay que hacer para que un chile en nogada se lleve a cabo? ¿Cuál es la logística que se tiene que llevar a cabo?

La respuesta inmediata es que varía y cambia de acuerdo a la multiplicidad de variaciones y adecuación que se han hecho a la receta original, pero que, para conservar su sentido más clásico, terminan siendo prácticamente las mismas. Como bien lo marca el origen de los chiles en nogada, se deben prever las cosechas de las frutas como las manzanas que se pueden conseguir casi todo el año, pero que en el caso particular de las peras y los duraznos que son de temporada, se debe procurar su producción y frescura. esto, nos indica que la preparación del chile en nogada depende no sólo de los ingredientes sino de la calidad de estos.

Por ello, por ejemplo, la compra de insumos la mayoría provenientes del Estado de Puebla, como bien lo marca la tradición, se puede llegar a hacer hasta un año antes del inicio de la temporada de chiles para así, asegurar la calidad de las primeras cosechas. Eso implica un que los insumos no sólo de chiles, frutas y carnes, sino de nueces y lácteos para la nogada, no pueden venir de productos procesados, sino del comercio justo, de manos de proveedores locales que den así, no solo frescura, sino el verdadero sentido y genuinidad del platillo.

En el caso del acitrón, hay que recordar que es un ingrediente del que se prescinde actualmente debido a que las biznagas de las que se obtiene, están siendo protegidas debido a que están en peligro de extinción. Aún así, hay que saber que el efecto del sabor de la receta original no se afecta, sino que todo, como en la cocina tradicional se adapta según el contexto y el tiempo en el que se habita.


Chile en nogada capeado del restaurante Nicos en CDMX.
Cortesía: Restaurante Nicos

Con poco más de 200 años de existencia, el chile en nogada es toda una institución en la cocina tradicional mexicana. Su origen se encuentra en un platillo que de inicio era considerado un postre: el chile relleno en crema de nuez, el cual se originó en 1714 y que estaba hecho para aprovechar los ingredientes de la época como la almendra, el piñón, el acitrón, el durazno, la pera y el plátano macho.

Hacia inicios de 1820, durante el virreinato en México -época muy cercana al nacimiento de los chiles en nogada como actualmente- las monjas poblanas se dedicaban a experimentar con las recetas de la antigua España y los ingredientes que se iban importando, logrado así, guisos sofisticaodos para satisfacer a funcionarios políticos y religiosos. Ahí, inicia el parteaguas de la cocina barroca mexicana, en donde tiene cabida el chile en nogada parecido al que comemos hoy.


Entre uno de los cambios más importantes que tuvo en este periodo fue que pasó de un postre, a ser considerado uno de los platos fuertes más emblemáticos de la cocina nacional. Esto tiene mucho que ver con la inclusión de la carne de cerdo dentro del relleno del chile, que propiamente no iba molida, sino picada, para luego conjuntarse con una proporción de carne de res. Después se procedió a capearse y al relleno se le agregó manzana, pasas, y se comenzó a condimentar con algunas especias como la pimienta negra, el clavo y la canela.

La bastedad no sólo de ingredientes sino de proceso del chile en nogada lo hacen no sólo específico de su época sino limitado en su producción, por lo cual no sólo coincide con una festejo tradicional, sino con la temporada en que la producción de insumos converge -una vez al año- para disfrutar de este típico, pero también selecto platillo.


Chile en nogada que se sirve en el restaurante Nicos de la CDMX.
Cortesía: Restaurante Nicos

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